� Syntax
Literate : Jurnal Ilmiah Indonesia p�ISSN: 2541-0849
e-ISSN : 2548-1398
Vol.4, No. 5 Mei 2019
PENGARUH WAKTU PEREBUSAN DENGAN AIR TERHADAP PENURUNAN KADAR FORMALIN DALAM BAKSO
Hery Prambudi
Akademi Analis Kesehatan An Nasher
Cirebon
Email: [email protected]
Abstrak
Menurut permenkes RI No.
722/Menkes/Per/IX/88 formalin bukan pengawet untuk makanan, karena bersifat
toksik
(racun). Namun survei mengindikasi bahwa beberapa jenis makanan masih ditemukan adanya penggunaan
formalin dalam makanan terutama pada makanan yang tinggi protein seperti bakso dan tahu. Hasil� penelitian yang telah dilakukan oleh
Akhmad Muntaha dkk (2015) tentang perbandingan penurunan kadar formalin pada tahu yang direbus dan direndam air
panas didapatkan hasil Penurunan kadar
formalin pada tahu berformalin setelah direbus
selama 10 menit adalah 64,77%. Hal ini menunjukkan bahwa perebusan
dapat menurunkan kadar formalin dalam tahu atau makanan yang berformalin. Tujuan dari penelitian untuk mengetahui pengaruh waktu perebusan
terhadap penurunan kadar formalin yang terdapat pada bakso. Formalin
yang ditambahkan dalam bahan makanan akan berikatan dengan protein dan
membentuk senyawa metilen yang dengan proses pemanasan atau perebusan dapat
terurai kembali menjadi protein dan formalin bebas. Menurunkan kadar formalin
dalam bahan makanan dengan cara perebusan diharapkan dapat menjadi salah satu
solusi dari masalah ini. Metode penelitian ini menggunakan penelitian
eksperimen sederhana untuk penentuan kadar formalin dalam bahan uji dianalisa secara sperktrofotometri pada panjang
gelombang 546 nm menggunakan pereaksi asam kromatropat. Rata-rata
persentase penurunan kadar formalin setelah dilakukan perebusan dengan berbagai
variasi waktu (10-30 menit) adalah sebagai berikut; setelah
perebusan 10 menit = 16,21 %, setelah perebusan 15 menit = 26,20 %, setelah
perebusan 20 menit = 37,96 %, setelah perebusan 25 menit = 45,72 % dan setelah
perebusan 30 menit = 67,87%. Hasil uji statistik menggunakan metode statistik
regresi linier menunjukan bahwa terdapat pengaruh waktu yang signifikan terhadap penurunan kadar
formalin pada bakso setelah perebusan dengan air dengan berbagai varietas waktu, yang
berarti hipotesa H0 ditolak dan H1 diterima.
Kata Kunci :Pengaruh
Waktu Perebusan, Formalin, Bakso
Pendahuluan
Formalin merupakan bahan untuk membunuh bakteri� pembusuk atau untuk mengawetkan jasad makhluk
hidup dan sangat berbahaya bagi kesehatan, oleh karena itu dalam Peraturan
Menteri� Kesehatan RI
No.722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan Makanan formalin merupakan salah
satu bahan yang dilarang digunakan dalam makanan.
Walaupun penggunaan formalin sebagai pengawet �makanan� telah dilarang, namun tidak menutup
kemungkinan masih adanya produsen yang tidak
bertanggungjawab menggunakan formalin sebagai pengawet pada barang dagangannya, salah satu contohnya adalah bakso.
Efek yang ditimbulkan oleh formalin bergantung pada
kadar formalin yang terakumulasi di dalam tubuh. Semakin tinggi kadar formalin
yang terakumulasi, semakin parah pula akibat�
yang� ditimbulkan. Dampak yang
mungkin terjadi adalah mulai dari terganggunya fungsi sel atau sel-sel tumbuh
menjadi tidak wajar. Sel-sel tersebut akhirnya berkembang menjadi sel kanker (Alsuhendra, R. 2013).
Bakso merupakan salah satu sumber protein dan mempunyai
umur simpan satu hari. Bakso merupakan makanan yang praktis untuk hidangan
sarapan, selain mudah dibuat rasanya pun enak dan bergizi. Sifat yang praktis,
membuat bakso semakin sesuai dengan keadaan masyarakat modern yang ingin
semuanya dengan cepat dan tersaji mudah (Effendi,
S. 2012).
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Farida dkk
tentang identifikasi formalin pada bakso yang dijual di Kota Padang di dapatkan
hasil 47,61 % bakso yang dijual pada beberapa tempat di Kota Padang positif
mengandung formalin.
Upaya untuk mengurangi kadar
formalin dalam makanan harus dilakukan guna menghindari dampak buruk yang dapat ditimbulkan formalin dalam tubuh. Untuk menghilangkan kadar formalin atau deformalinisasi dapat dilakukan dengan berbagai cara. Ada tiga cara penanganan untuk mengurangi kadar formalin �yaitu, direndam
air biasa, direndam dalam air panas dan
direbus dalam air mendidih (Kusumadina,
2006).
Penggunaan suhu yang tinggi atau perebusan mampu
menurunkan kadar formalin yang terdapat�
pada makanan. Salah satu sifat formalin yaitu bersifat polar, mudah
menguap karena titik didih formalin pada suhu 210C. Suhu dan lamanya
perebusan atau perendaman mempengaruhi�
pelepasan� formaldehid dari
sampel.� Formaldehid adalah gas
pada suhu kamar, segera melarut dalam air. Panas meningkatkan gerakan molekul
dari partikel pelarut dan yang terlarut, sehingga akan terjadi reaksi hidrolisis.
(Sugiarti,M 2014).
Hasil� penelitian�
yang telah dilakukan oleh Akhmad Muntaha dkk (2015) tentang perbandingan penurunan kadar
formalin pada tahu yang direbus dan direndam air panas didapatkan hasil Penurunan
kadar formalin pada tahu berformalin setelah direbus selama 10 menit adalah
64,77%. Penurunan kadar formalin pada tahu berformalin dengan perlakuan
perendaman dalam air panas selama 10 menit adalah 33,1%. Hal ini
menunjukkan bahwa perebusan dapat menurunkan
kadar formalin dalam tahu atau makanan yang berformalin.
Berdasarkan uraian di atas, penulis tertarik untuk melakukan
penelitian dan mengangkat judul �Pengaruh
Waktu Perebusan Dengan Air Terhadap Penurunan Kadar Formalin Dalam Bakso�
sebagai tugas akhir.
Metode Penelitian
Metode
penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimen yang dilakukan untuk
mengetahui pengaruh waktu perebusan dengan air terhadap penurunan kadar
formalin dalam sampel bakso. Mengumpulkan
informasi yang dilakukan dengan cara mengumpulkan informasi, hasil study
pustaka dan hasil percobaan laboratorium. Objek
penelitian yang digunakan adalah bakso daging sapi yang sudah diberi formalin dan
ditentukan kadar formalinnya.
Hasil
dan Pembahasan������������������������������
Perhitungan kadar formalin diawali dengan pembuatan kurva baku,
yang dibuat dengan mengukur absorban dari sederat larutan standar
formalin, kemudian diukur absorbansinya dengan spektrofotomerter Uv-Vis
dengan panjang gelombang 560 nm. Hasil pengukuran absorbansi dapat
dilihat pada tabel 1.
Tabel 1.
Absorbans (A) Untuk Berbagai Larutan Standar
|
No. |
Konsentrasi (ppm) |
Absorbansi |
|
1 |
0,0 |
0,000 |
|
2 |
0,5 |
0,317 |
|
3 |
1,0 |
0,318 |
|
4 |
2,0 |
0,424 |
|
5 |
3,0 |
0,446 |
|
6 |
4,0 |
0,542 |
|
7 |
5,0 |
0,653 |
|
8 |
6,0 |
0,672 |
�������������
Hasil pengukuran absorbansi sampel bakso yang diberi dua perlakuan
sebelum perebusan dan setelah perebusan menggunakan didapatkan hasil data
absorban sebagai berikut:
Tabel
2.
Hasil
Pengukuran Absorban Kadar Formalin Pada Sampel Sebelum Perebusan dan Setelah
Perebusan
|
Waktu
Perebusan |
Replikasi |
Sebelum
Perebusan (Absorban) |
Setelah
Perebusan (Absorban) |
|
10 menit |
1 |
0,517 |
0,470 |
|
2 |
0,608 |
0,540 |
|
|
3 |
0,470 |
0,429 |
|
|
4 |
0,622 |
0,524 |
|
|
5 |
0,652 |
0,583 |
|
|
15 menit |
1 |
0,671 |
0,551 |
|
2 |
0,540 |
0,431 |
|
|
3 |
0,643 |
0,526 |
|
|
4 |
0,532 |
0,423 |
|
|
5 |
0,661 |
0,550 |
|
|
20 menit |
1 |
0,638 |
0,458 |
|
2 |
0,604 |
0,447 |
|
|
3 |
0,639 |
0,462 |
|
|
4 |
0,576 |
0,428 |
|
|
5 |
0,613 |
0,460 |
|
|
25 menit |
1 |
0,631 |
0,400 |
|
2 |
0,658 |
0,453 |
|
|
3 |
0,600 |
0,418 |
|
|
4 |
0,624 |
0,434 |
|
|
5 |
0,592 |
0,381 |
|
|
30 menit |
1 |
0,598 |
0,330 |
|
2 |
0,608 |
0,286 |
|
|
3 |
0,607 |
0,321 |
|
|
4 |
0,627 |
0,223 |
|
|
5 |
0,576 |
0,346 |
� Pada penelitian ini
menggunakan suhu perebusan 1000C yang merupakan titik didih air pada tekanan 1 atm.
Berdasarkan hasil pengukuran absorban deret larutan standar dibuat
kurva kalibrasi seperti terlihat pada gambar 3 dengan persamaan regresi linier
Y = 0,019X + 0,175 atau A = 0,019C + 0,175. Dimana A = absorban dan C =
konsentrasi (ppm).
Gambar 1.
Kurva Kalibrasi dan Regresi Standar
Persamaan tersebut digunakan untuk menghitung knsentrasi formalin
pada sampel bakso sebelum pereusan dan setelah perebusan. Hasil perhitungan
konsentrasi (ppm) dan persentase penurunan (%) tercantum dalam tabel 4 dibawah ini.
Tabel 4.
Hasil Perhitungan Konsentrasi Kadar Formalin Pada Sampel Sebelum Perebusan
dan Setelah Perebusan
|
Waktu
Perebusan |
Replikasi |
Konsentrasi
Kadar Formalin |
∆Penurunan
Konsentrasi (ppm) |
Persentase
Penurunan (%) |
|
|
Sebelum
Perebusan (ppm) |
Setelah
Perebusan (ppm) |
||||
|
10 menit |
1 |
3,76 |
3,24 |
0,52 |
13,82 |
|
2 |
4,76 |
4,01 |
0,75 |
15,75 |
|
|
3 |
3,24 |
2,79 |
0,45 |
13,88 |
|
|
4 |
4,91 |
3,83 |
1,08 |
21,99 |
|
|
5 |
5,24 |
4,48 |
0,94 |
17,93 |
|
|
Rata-rata |
|
4,38 |
3,67 |
0,71 |
16,21 |
|
15 menit |
1 |
5,45 |
4,13 |
1,32 |
24,22 |
|
2 |
4,01 |
2,81 |
1,20 |
29,92 |
|
|
3 |
5,14 |
3,85 |
1,29 |
25,09 |
|
|
4 |
3,92 |
2,72 |
1,20 |
30,61 |
|
|
5 |
5,34 |
4,12 |
1,22 |
22,84 |
|
|
Rata-rata |
|
4,77 |
3,52 |
1,25 |
26,20 |
|
20 menit |
1 |
5,08 |
3,10 |
1,98 |
38,97 |
|
2 |
4,71 |
2,98 |
1,73 |
36,73 |
|
|
3 |
5,09 |
3,15 |
1,94 |
38,11 |
|
|
4 |
4,41 |
2,58 |
1,83 |
41,49 |
|
|
5 |
4,81 |
3,13 |
1,68 |
34,92 |
|
|
Rata-rata |
|
4,82 |
2,99 |
1,83 |
37,96 |
|
25 menit |
1 |
5,01 |
2,47 |
2,54 |
50,69 |
|
2 |
5,31 |
3,05 |
2,26 |
42,56 |
|
|
3 |
4,67 |
2,67 |
2,00 |
42,82 |
|
|
4 |
4,93 |
2,84 |
2,09 |
42,39 |
|
|
5 |
4,58 |
2,26 |
2,32 |
50,65 |
|
|
Rata-rata |
|
4,90 |
2,65 |
2,24 |
45,72 |
|
30 menit |
1 |
4,64 |
1,70 |
2,94 |
63,36 |
|
2 |
4,75 |
1,21 |
3,54 |
74,52 |
|
|
3 |
4,74 |
1,60 |
3,14 |
66,24 |
|
|
4 |
4,96 |
1,18 |
3,78 |
76,20 |
|
|
5 |
4,41 |
1,87 |
2,54 |
57,59 |
|
|
Rata-rata |
|
4,70 |
1,51 |
3,19 |
67,87 |
Untuk
menguji hipotesa penelitian ini dilakukan analisa statistik terhadap data hasil
perhitungan dengan metode Regression Linier. Hasil statistik tercantum dalam
tabel 5.
REGRESSION/DESCRIPTIVES MEAN STDDEV CORR SIG N/MISSING LISTWISE/STATISTICS
COEFF OUTS R ANOVA/CRITERIA=PIN(.05) POUT(.10)��
/NOORIGIN�� /DEPENDENT penurunan formalin�� /METHOD=ENTER waktu��
/SCATTERPLOT=(penurunanformalin ,*ZRESID)
|
Model |
Sum of Squares |
df |
Mean Square |
F |
Sig. |
|
|
1 |
Regression |
17.264 |
1 |
17.264 |
213.962 |
.000a |
|
Residual |
1.856 |
23 |
.081 |
|
|
|
|
Total |
19.119 |
24 |
|
|
|
|
Tabel 5
Hasil Analisa Data Statistik Metode Regressi Linier
ANOVAb
a.
Predictors:
(Constant), waktu
b.
Dependent
Variable: penurunanformalin
Dari tabel 5 hasil analisis data menggunakan uji statistik
Regression linier, didapat;
a. Nilai F hitung adalah 223.962 dengan signifikansi 0,05, sedangkan
nilai F tabel untuk df1= 23 dan df2= 24 didapatkan F tabel 4.28, maka nilai F
hitung > F tabel.
b. Nilai sig. pada sampel sebesar 0.000 yang berati lebih kecil dari α uji (0,05).
Dari
dua hal tersebut menunjukan bahwa H0 ditolak dan� H1 diterima yaitu terdapat
pengaruh waktu yang signifikan terhadap penurunan kadar formalin pada bakso
setelah perebusan dengan air dengan berbagai varietas waktu.
Gambar 2.
Grafik Penurunan Kadar Formalin
Grafik
gambar 2
hasil analisa statistik metode regresi linier menunjukan bahwa sampel bakso
yang telah direbus dengan berbagai variasi waktu (10 - 30 menit) efektif
menurunkan kadar formalin dalam sampel. Semakin lama waktu perebusan maka semakin
banyak pula kadar formalin dalam sampel yang hilang atau turun.
Berdasarkan
hasil penelitian, rata-rata persentase penurunan kadar formalin setelah
dilakukan perebusan dengan berbagai variasi waktu (10-30 menit). Waktu setelah
perebusan 10 menit = 16,21 %, setelah perebusan 15 menit = 26,20 %, setelah
perebusan 20 menit = 37,96 %, setelah perebusan 25 menit = 45,72 % dan setelah
perebusan 30 menit = 67,87%.
Dari
hasil tersebut, dapat dilihat bahwa persentase penurunan terbesar setelah
perebusan pada waktu 30 menit. Hal ini menunjukan bahwa dengan meningkatnya
waktu perebusan, dapat menurunkan kadar formalin dalam sampel bakso. Pada gambar 2
yang menggunakan uji statistik regressi linier juga menunjukan adanya pengaruh
waktu, jika sampel direbus dengan waktu yang lama maka semakin banyak kadar formalin
yang hilang atau turun.
Hasil
analisa statistik metode regresi linier, didapat; a). F hitung adalah 223.962
dengan angka signifikasi 0,05, sedangkan nilai F tabel untuk df1 = 23 dan df2 =
24 didapatkan F, maka nilai F hitung > F tabel. b). Nilai sig. pada sampel
sebesar 0.000 yang berati lebih kecil dari α uji
(0,05), dua hal tersebut menunjukan bahwa H0 ditolak
dan H1 diterima yaitu terdapat pengaruh waktu yang signifikan
terhadap penurunan kadar formalin pada bakso setelah perebusan air mendidih dengan
berbagai varietas waktu.
Formalin
yang terdapat pada bahan makanan akan berikatan dengan protein yang membentuk
senyawa metilen. Senyawa metilen dapat terurai kembali menjadi protein dan
formalin dengan bantuan pemanasan atau pendidihan.
Mekanisme
berkurangnya sebagian besar kandungan formalidehid pada sampel bakso
dikarenakan pada saat proses pemanasan atau perebusan dan pengaruh lamanya
waktu perebusan dapat menghidrolisis protein dan memperlonggar ikatan dengan
formalin. Pengaruh waktu perebusan dapat menambah energi untuk menghidrolisis
senyawa metilen. Sehingga formalin kemudian dilepaskan sebagai senyawa yang
mudah menguap. Kondisi ini disebabkan oleh sifat fisika formaldehid yang
mempunyai titik didih 210C (Yulizar, 2015). Dimana pada suhu yang
lebih tinggi diatas titik didih 210C kelarutan formalin cenderung
menurun dan mudah menguap. Hal ini menunjukan perebusan dan lamanya waktu
selama perebusan dapat mereduksi atau menurunkan kadar formalin dalam sampel.
Walaupun
sifat formalin cenderung menguap pada suhu tinggi tapi pada proses perebusan
tidak menghilangkan semua kandungan formalin pada sampel karena formalin
tersebut mengikat protein serta senyawa lain yang kemudian akan diserap kedalam
jaringan (daging), sehingga akan terlindungi dari udara luar, akibatnya sangat
lambat terjadi penguapan, sehingga formalin masih terdeteksi dalam sampel dan
dibutuhkan waktu yang lama untuk menguraikan formalin secara sempurna.
Residu formaldehid yang masih ada pada sampel bakso
menunjukkan bahwa masih ada formaldehid yang masuk ke dalam tubuh kita,
jika kita
mengkonsumsi bahan makanan yang telah di deformalinisasi. Oleh karena
tidak bisa dihindari, maka beberapa organisasi menetapkan batas konsentrasi
formalin yang bisa ditoleransi. Misalnya, American Conference of
Governmental Industrial Hygienists (ACGIH) menetapkan batas paparan
maksimum untuk jangka panjang 1 ppm sedangkan Manitoba Federation of Labour
(MFL) Inc., menetapkan batas paparan yang tidak berpengaruh buruk pada kesehatan manusia sebesar 0.05
ppm. (Teddy,2007).
Jika formaldehid terakumulasi dalam jumlah besar didalam tubuh,
akan bereaksi secara kimia dengan hampir semua zat di dalam sel, sehingga
menekan fungsi sel dan menyebabkan kematian sel yang menyebabkan keracunan pada
tubuh dan bahkan bisa menyebabkan kanker. Khusus mengenai sifatnya yang
karsinogenik, formalin termasuk ke dalam karsinogenik golongan IIA. �Golongan I
adalah yang sudah pasti menyebabkan kanker, berdasarkan uji lengkap. Sedangkan
golongan IIA baru taraf diduga, karena data hasil uji pada manusia masih kurang
lengkap�. Dalam jumlah sedikit, formalin akan larut dalam air, serta akan
dibuang ke luar bersama cairan tubuh. �Itu sebabnya formalin sulit dideteksi keberadaannya di dalam
darah� (Cahyadi, 2006).
Kesimpulan
Dari hasil
penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa :
a.
Lamanya waktu
selama perebusan dapat mereduksi atau menurunkan kadar formalin dalam sampel
bakso. Rata-rata persentase penurunan kadar formalin setelah dilakukan
perebusan dengan berbagai variasi waktu (10-30 menit). Waktu setelah perebusan
10 menit = 16,21 %, setelah perebusan 15 menit = 26,20 %, setelah perebusan 20
menit = 37,96 %, setelah perebusan 25 menit = 45,72 % dan setelah perebusan 30
menit = 67,87%.
b.
Hasil analisa
statistik metode regresi linier menunjukan terdapat pengaruh waktu yang
signifikan terhadap penurunan kadar formalin pada bakso setelah perebusan
dengan air dengan berbagai varietas waktu, yang berarti hipotesa H0
ditolak dan H1 diterima.
������������������������������������������� BIBLIOGRAFI
AdrianidanWijatmadi, B. 2012.Pengantar Gizi Masyarakat, Jakarta : Kharisma Putra Utama
Afrianti, L.H. 2010. Pengawetan Makanan Alami dan Sintesis, Bandung: Penerbit Alfabeta
Afrianti, L.H. 2014. Teknologi Pengawetan Pangan, Bandung : Penerbit Alfabeta
Alsuhendra, Ridawati, IR. 2013. Bahan Toksik dalam makanan. Bandung : PT
Remaja Rosda karya offset
Anonim. 2013. Air. [Online].Tersedia :http://repository.usu.ac.id/bitstream/1234-56789/28190/4/Chapter%20II.pdf� [17 Desember 2016]
Cahyadi, W. 2012. Analis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan, Jakarta : Bumi Aksara
Effendi, S.M. 2012. Teknologi Pengolahan dan� Pengawetan Pangan, Bandung : Penerbit Alfabeta
Faradila. Et.E al 2014. Identifikasi Formalin Pada Bakso yang
Dijual Pada Beberapa Tempat Dikota
Padang [Online]. Tersedia :http://jurnal.fk.unand.ac.id/index.php/jka/article/download/71/66
[29 Desember 2016]
Kusumadina, A. 2006. Evaluasi Kadar Formal dehid Tahu pada Beberapa
Aras Konsentrasi Formalin dan Suhu Air Perendaman Serta Kondisi Perebusan. [Online]. Tersedia:https://repository.unika.ac.id/12162/1/01.70.0012 Agnes Kusumadina Cover.pdf [20
Desember 2016].
Muntaha, AE.Et al. 2015. Perbandingan Penurunan
Kadar Formalin Pada Tahu yang Direbus dan Direndam Air Panas. [Online].
Tersedia :e-jurnal-analiskesehatan.web.id/index.php/JAK/article/download/20/20
[20 Desember 2016]
Purawisarta, S dan Emma, S. 2011. Penyerapan Formalin Oleh Beberapa Jenis Bahan Makanan
Serta Penghilangnya Melalui Perendaman Dalam Air Panas. [Online]
Tersedia : https;//id.ejournal.litbang.depkes.go.id [13 Maret 2017]
Purwanti, A. 2015. Kandungan Formalin Pada Bakso dan Tahu Setelah dilakukan beberapa variasi perebusaan. [Online] Tersedia :https://ejurnal.poltekkesjakarta3.ac.id/index.php/jitek/article/view/63/56
[22 Desember 2016]
Saleha, S Et.E al. 2014. Kandungan Formalin Dalam Bahan Makanan
Di Banda Aceh. [Online]
Tersedia :https://rp2u.unsyiah.ac.id/index.php/welcome/proses-download/85/1 [22 Desember 2016]
Sarwono, J. 2006. Analisa
Data Penelitian Menggunakan SPSS 13, Yogyakarta :
ANDI
Teddy.� 2007. Pengaruh Konsentrasi
Formalin Terhadap Keawetan Bakso dan Cara Pengolahan Bakso Terhadap Residu Formalinnya. [Online]
Tersedia :https://id.repository.ipb.ac.id [04 Juni 2017]
Wikipedia.Air. [Online] Tersedia :https://id.wikipedia.org/wiki/air� [17 Desember 2016].
Wikipedia.Mendidih. [Online] Tersedia :https://id.wikipedia.org/wiki/mendidih� [17 Desember 2016]