��� Syntax Literate : Jurnal Ilmiah
Indonesia � ISSN : 2541-0849
��� e-ISSN :
2548-1398
��� Vol. 2, No 2 Februari 2017
VARIASI RASIO BUBUR PISANG DAN PENAMBAHAN
COKLAT BUBUK
PADA PEMBUATAN ES KRIM
Lena Ahdiani Hayati
Universitas Islam Al
Ihya Kuningan
Email :
[email protected]
Abstrak:
Dalam penelitian ini
ditemukan bahwa rasio adonan es krim � bubur pisang 100 : 0 memiliki tingkat
lelehan senilai 28,3, sedang pada rasio adonan es krim � bubur pisang 60 : 40
tingkat lelehan naik menjadi 33,8. Jika dapat disimpulkan, semakin tinggi volume
bubur pisang dalam adonan es krim, maka semakin baik tingkat lelehan es krim.
Artinya, jika semakin baik tingkat lelehan es krim, maka semakin lama es krim
tersebut meleleh. Di samping memiliki andil dalam menjaga tingkat lelehan es
krim, bubur pisang dan coklat bubuk pun memiliki pengaruh pada rasa, tekstur, dan
tingkat kepadatan es krim. Hal ini terbukti dengan adanya perbedaan di nilai
ketiganya setelah ada penambahan bubur pisang dan bubuk coklat. Untuk rasa,
adonan es krim tanpa bubur pisang memiliki rerata rasa senilai 39,1, sedang
setelah ditambahkan bubur pisang dan bubuk coklat dengan rasio sebesar 80 : 20�
nilai rasa kemudian meningkat menjadi 31,9. Pun dengan tekstur. Setelah
penambahan bubur pisang, tekstur es krim yang tadinya 30,60 menjadi 30,08
setelah adonan es krim ditambahkan bubur pisang dengan rasio 80 : 20. Pengaruh
juga terjadi pada tingkat kepadatan es krim. Dimana sebelum ada penambahan
bubur pisang, nilai kepadatan es krim berkisar di angka 32,9. Sedang setelah
ada penambahan bubur pisang �dengan rasio 80 : 20� nilai kepadatan es krim pun
menurun menjadi 25,4. Dengan� adanya hal
tersebut dapat disimpulkan bahwa bubur pisang sangat berpengaruh pada proses
pembuatan es krim. Sebab, dengan penambahan bubur pisang dan bubuk coklat yang
cukup, tingkatan rasa, tekstur, kepadatan, dan tingkat lelehan.
Kata
Kunci: Bubur Pisang, Bubuk
Coklat, Pembuatan Es Krim
Pendahuluan
Pisang banyak terdapat di Indonesia dan
merupakan tanaman asli daerah Asia Tenggara.�
Indonesia termasuk penghasil pisang terbesar di Asia karena 50% dari
produk pisang Asia dihasilkan oleh indonesia dan setiap tahun produksinya terus
meningkat. Produksi pisang di Indonesia pada tahun 1998 mengalami peningkatan
sebesar 3,91% atau sekitar 3.176.749 ton, sementara pada tahun 1997 produksinya
mencapai 3.057.081 ton ( santosa: 1995 ).
Pisang memiliki keunggulan karena
mengandung nilai gizi yang cukup tinggi sebagai sumber karbohidrat, lemak,
protein, vitamin, dan mineral. Tak hanya mengandung zat-zat yang tadi
disebutkan, pisang sebagai salah satu buah yang mengenyangkan juga kaya akan
karbohidrat dalam bentuk zat tepung atau pati. Di sisi lain, pisang juga kaya
akan aneka zat gula seperti dextrose,
levulosa, sukrosa. Ketiga jenis gula tersebut mudah dicerna oleh tubuh
manusia baik tua mupun muda bahkan bayi. Daging buah pisang mengandung berbagai
vitamin seperti A, B, dan C ( Sudirman: 1997 ).
Buah pisang� mempunyai sifat mudah rusak dan sangat peka
terhadap lingkungan. Sifat ini menyebabkan buah pisang mempunyai resiko yang
sangat tinggi terhadap kerusakan. Buah pisang selama ini masih dimanfaatkan
secara tradisional seperti diolah menjadi dodol pisang, sale pisang, dan
keripik pisang.
Berdasarkan angka produksi yang tinggi
tersebut maka perlu dilakukan peningkatan produksi dengan bentuk produk yang
baru. Pemanfaatan pisang es krim merupakan salah satu produk pangan yang cukup
potensial guna menunjang kebutuhan gizi masyarakat. Es krim sendiri telah lama
dikenal oleh masyarakat dan disenangi oleh balita, anak � anak, maupun dewasa.
Konsumsi es krim meningkat dari waktu ke waktu, ditandai dengan meningkatnya
produk � produk es krim di pasaran. Konsumsi es krim di Indonesia berkisar 0.5
liter/orang/tahun dan diperkirakan konsumsi es krim di Indonesia akan semakin
meningkat seiring dengan memasyarakatnya es krim ( setiadi: 2002 ).
Usaha guna memenuhi kebutuhan bahan makanan dan meningkatkan gizi
masyarakat telah banyak dilakukan. Pun dengan usaha untuk mempopulerkan
berbagai jenis makanan dari hasil pertanian. Es krim, adalah satu dari sekian
banyak makanan yang kaya akan gizi dan mengandalkan produk tani. Namun saat ini
es krim masih merupakan produk pangan yag cukup mahal dibandingkan dengan
produk makan jajanan lainnya, hal ini antara lain disebabkan bahan baku utama
es krim berasal dari susu dan/atau olahannya masih mahal. Untuk mengatasi hal
tersebut� perlu dikembangkan pembuatan es
krim dengan cara mengganti sebagian bahan baku es krim dengan bahan lain yang
lebih murah tetapi tidak menyebabkan penyimpangan kualitas es krim yang
dihasilkan.
Metode Penelitian
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode
eksperimental. Metode eksperimental sendiri adalah metode dimana peneliti
melakukan eksperimental untuk menemukan hubungan sebab akibat yang terjadi pada
subjek dan objek penelitian. Dalam penelitian ini peneliti menggunakan rasio
bubur pisang dan coklat bubuk pada es krim sebagai subjek penelitian, sedang
untuk objek penelitian, peneliti menggunakan tingkat padatan, persentase overrun, lama lelehan, tekstur, rasa,
serta tingkat flavor pisang pada es
krim. Untuk teknik pengumpulan data, peneliti menggunakan metode observasi,
peneliti langsung melakukan eksperimen untuk mengetahui hubungan sebab akibat
dari subjek dan objek penelitian. Untuk memaksimalkan pengumpulan data,
peneliti menggeunakan aneka alat dan bahan yang digunakan dalam membuat es
krim, seperti susu, bubuk coklat, es batu, pisang dan lainnya.
Analisis Fisika Dan
Uji Organoleptik.
Dalam penelitian ini dilakukan analisis fisika dan uji oganoleptik yaitu Analisis fisika: persentase
Overrun (Jacobs: 1962), kecepatan meleleh (Isnijah: 2001), padatan total
(Anonim: 2003), analisis sifat organoleptik: tekstur dengan uji panelis
(Sudarmadji et.al.: 1984) rasa dengan uji panelis (Sudarmadji et.al.: 1984), aroma
dengan uji panelis (Sudarmadji et.al.: 1984), uji kesukaan keseluruhan dengan uji
panelis (Sudarmadji et.al.:1984).
Hasil Dan Pembahasan
Padatan Total Es
Krim
Hasil analisis sidik ragam padatan total es krim menunjukan bahwa
perlakuan rasio adonan es krim bubur pisang yang berpengaruh nyata, perlakuan
penambahan coklat dan interaksinya berpengaruh tidak nyata terhadap padatan
total es krim.
Tabel 1
Analisis Kepadatan Total Es Krim
|
Rasio adonan es krim-bubur pisang |
Penambahan cokelat bubuk |
Rataan (Mean) |
||
|
0 % |
1 % |
2 % |
||
|
100 : 0 |
33,187 |
32,513 |
33,020 |
32,907 |
|
80 : 20 |
25,660 |
25,327 |
25,493 |
25,493 |
|
60 : 40 |
19,807 |
19,130 |
19,130 |
19,456 |
|
Rerata |
26,218 |
25,657 |
25,881 |
25,919 |
Jika dilihat dari hasil analisis padatan
total, penurunan kepadatan total terjadi saat jumlah bubur pisang yang
ditambahkan semakin� besar. Hal ini
disebabkan karena bubur pisang memiliki kadar�
padatan total lebih rendah dibandingkan dengan kadar padatan adonan es
krim. Menurut Rianto (1997) total padatan susu selain lemak yaitu gula susu
(laktosa), protein dan mineral.
Padatan total es krim yang dihasilkan berkisar antara 19 � 33 %
sedangkan dalam SNI es krim memiliki padatan total 34 %.
Persentase Overrun Es Krim
Overrun didevinisikan sebagai
volume es krim yang diperoleh dari kenaikan volume adonan. Kenaikan volume ini
dikarenakan masuknya udara dalam proses pembekuan. Kenaikan volume es krim yang
besar seringkali diinginkan karena mampu memberikan keuntungan yang lebih besar
bagi produsen. Hasil analisis sidik ragam tentang persentase overrun es krim menunjukan bahwa
perlakuan rasio adonan es krim bubur pisang berpengaruh nyata, penambahan
cokelat bubuk dan interaksinya berpengaruh tidak nyata.
Tabel 2
Pesentase Overrum Es Krim
|
Rasio adonan es krim-bubur pisang |
Penambahan cokelat bubuk |
Rataan (Mean) |
||
|
0 % |
1 % |
2 % |
||
|
100 : 0 |
49,333 |
49,167 |
48,833 |
147,333 |
|
80 : 20 |
35,167 |
34,833 |
35,000 |
105,000 |
|
60 : 40 |
21,000 |
20,500 |
21,167 |
62,667 |
|
Rerata |
35,167 |
34,833 |
35,5000 |
105,000 |
Komposisi bahan dalam pembuatan es krim dapat mempengaruhi kenaikan
volume es krim (Sherman: 1965). �Untuk es
krim dengan rasio adonan es krim � bubur pisang 60 : 40 memiliki tingkat overrun yang rendah, sedang untuk es
krim dengan rasio es krim � bubur pisang�
80 : 20 memiliki tingkat overrun yang
tinggi. Pada pelaksanaannya overrun kerap
kali dipengaruhi oleh masuknya udara dalam adonan. Dimana adonan dengan tingkat
keenceran yang rendah kerap kali disusupi udara, sera memungkinkan udara
terperangkap dan masuk ke adonan, sehingga mempengaruhi tingkat overrun dari adonan itu sendiri.
Lama pelelehan Es
Krim
Hasil analisis sidik ragam lama pelelehan es krim pada tabel 3
menunjukan bahwa perlakuan rasio adonan es krim-bubur pisang berpengaruh nyata.
Tak hanya rasio adonan es krim-bubur pisang, keterlibatan coklat bubuk dan
interaksinya dalam adonan pun memiliki andil dalam lama pelelehan es krim.
Tabel 3
Purata
Lama Pelelahan Es Krim (menit)
|
Rasio adonan es krim-bubur pisang |
Penambahan cokelat bubuk |
Rerata |
||
|
|
0% |
1% |
2% |
|
|
100 : 0 |
28,400a |
28,33a |
28,300a |
28,344 |
|
80 : 20 |
30,467b |
31,067b |
30,600b |
30,711 |
|
60 : 40 |
34,067e |
33,667d |
34,167c |
33,967 |
|
Rerata |
30,978 |
31,022 |
31,022 |
31,007 |
Keterangan : Angka
yang diikuti huruf yang sama menunjukan berbeda
tidak nyata dengan uji Duncan 5%.
Lama pelelehan es krim dipengaruhi oleh
komposisi bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan adonan es krim. Pada table
3 menunjukan bahwa purata lama pelelehan es krim yang tertinggi adalah pada
perlakuan rasio adonan es krim-bubur pisang 100 : 0 yaitu sebesar 28,300. Hal
ini diduga karena pada rasio 60:40 memiliki nilai overrun kecil yang berarti udara yang terperangkap pada es krim relatif
sedikit. Overrun yang kecil dapat
mengakibatkan lama pelelehan semakin tinggi atau es krim lambat meleleh.
Jika ditilik dari penyampaian di atas, dapat disimpulkan bahwa
semakin tinggi volume bubur pisang yang ditambahkan, maka semakin lama es krim
meleleh. Kondsi tersebut dikarenakan es krim dengan bubur pisang memiliki
jumlah air yang lebih banyak. Dengan jumlah air yang membeku semakin besar maka
kemampuan mencair menjadi semakin kecil.
Uji Organoleptik Es Krim
Tekstur es krim berhubungan dengan halus-kasarnya
kristal es dengan udara dan bentuk susunan kristal es dengan ukuran. Tekstur es
krim yang ideal adalah halus dan partikel padatan terlalu kecil untuk dapat
dirasakan di mulut.
Hasil
analisis sidik ragam tekstur es krim pada tabel 4 menunjukan bahwa perlakuan
rasio adonan es krim bubur pisang berpengaruh nyata dan penambahan coklat bubuk
serta interaksinya berpengaruh tidak nyata terhadap tekstur es krim.
Tabel 4
Purata Tekstur Es Krim
|
Rasio adonan es krim-bubur pisang |
Penambahan cokelat bubuk |
Rerata |
||
|
|
0% |
1% |
2% |
|
|
100 : 0 |
3,600c |
3,600c |
3,600c |
3,600 |
|
80 : 20 |
3,067b |
3,133b |
3,067b |
3,089 |
|
60 : 40 |
1,867a |
1,867a |
1,867a |
331,867 |
|
Rerata |
2,845 |
2,867 |
312,845 |
2,852 |
Keterangan:
1. Angka yang diikuti
huruf yang sama menunjukan berbeda tidak nyata dengan uji Duncan 5%
2. Nilai semakin tinggi
menunjukan tekstur semakin lembut
Tabel 4 menunjukan bahwa purata tekstur
es krim yang tertinggi adalah pada perlakuan rasio adonan es krim 100 : 0,
yaitu sebesar 3,600 (lembut). Hal ini disebabkan karena kandungan lemaknya
lebih besar, lemak dalam es krim dapat meningkatkan tekstur atau kelembutan es
krim sedangkan yang terendah adalah pada perlakuan rasio 60 : 40, yaitu sebesar
1,867 (agak keras). Hal ini disebabkan karena panelis merasakan adanya
butiran-butiran halus pada bubur pisang sehingga tekstur kasar saat es krim
meleleh di dalam mulut.
Rasa Es Krim
Dalam industri makanan aroma (bau-bauan)
merupakan satu faktor penentu mutu layak atau tidaknya suatu produk dipasarkan.
Aroma suatu produk makanan dapat merangsang sensasi sehingga timbul keinginan
untuk mengkonsumsi produk makanan tersebut.
Hasil analisis sidik ragam rasa cokelat
es krim pada tabel 5 menunjukan bahwa perlakuan rasio adonan krim-bubur pisang
berpengaruh tidak nyata, penambahan coklat bubuk berpengaruh nyata dan
interaksinya berpengaruh tidak nyata terhadap rasa cokelat krim.
Tabel 5
Purata Rasa Es Krim
|
Rasio adonan es krim-bubur pisang |
Penambahan cokelat bubuk |
Rerata |
||
|
|
0% |
1% |
2% |
|
|
100 : 0 |
1,300a |
3,700c |
4,100d |
39,100 |
|
80 : 20 |
1,467a |
3,700c |
4,500e |
39,667 |
|
60 : 40 |
1,400a |
3,500b |
4,433c |
339,333 |
|
Rerata |
1,389 |
3,633 |
4,344 |
9,367 |
Keterangan:
1. Angka yang diikuti
huruf yang sama menunjukan berbeda tidak nyata dengan uji Duncan 5%
2. Nilai semakin tinggi
menunjukan rasa cokelat semakin terasa
Tabel 5 menunjukan bahwa purata rasa es krim terendah adalah pada
perlakuan penambahan coklat 0% yaitu sebesar 1,3 (tidak rasa cokelat). Pada
kondisi demikian, panelis merasakan bau khas susu yang sangat terasa dan amis,
sedangkan pada perlakuan penambahan cokelat semakin banyak menyebabkan es krim
menjadi kurang manis (terasa pahit).
Flavor Pisang
Hasil analisis sidik flavor
pisang pada tabel 6 menunjukan bahwa perlakuan adonan es krim-bubur pisang
berpengaruh nyata, sedang penambahan cokelat bubuk dan interaksinya berpengaruh
tidak nyata terhadap flavor pisang.
Tabel 6
Purata
Flavor Pisang
|
Rasio adonan es krim-bubur pisang |
Penambahan cokelat bubuk |
Rerata |
||
|
|
0% |
1% |
2% |
|
|
100 : 0 |
1,800a |
1,767a |
2,067ab |
5,634 |
|
80 : 20 |
2,500c |
2,567c |
2,300bc |
7,367 |
|
60 : 40 |
3,067d |
3,167d |
2,900d |
9,134 |
|
Rerata |
2,456 |
2,500 |
2,422 |
7,378 |
Keterangan:
1.
Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukan berbeda tidak nyata
dengan uji Duncan 5%
2.
Nilai semakin tinggi menunjukan flavor pisang semakin terasa
Tabel 6 menunjukan bahwa flavor
pisang yang terendah adalah pada perlakuan rasio adonan es krim-bubur pisang
100 : 0 dan penambahan cokelat bubuk 0%, yaitu sebesar 1,8 (tidak terasa
pisang). Sedangkan flavor tertinggi
adalah pada perlakuan rasio adonan es krim-bubur pisang 60 : 40 dan penambahan
cokelat bubuk 1%, yaitu sebesar 3,167 (agak terasa flavor pisang). Hal ini
disebabkan karena bubur pisang yang ditambahkan jumlahnya relatif banyak
sedangkan pada perlakuan rasio 80 : 20 panelis sebagian tidak meraskan flavor pisang.
Kesukaan Keseluruhan
Menurut Mahsunah (1999) tingkat kesukaan
konsumen terhadap suatu produk tidak hanya ditentukan oleh suatu sifat saja,
tetapi oleh beberapa sifat yang sama-sama menentukan suatu produk.
Hasil analisis sidik ragam kesukaan keseluruhan es krim pada tabel 7
�menunjukan bahwa perlakuan rasio adonan
es krim-bubur pisang, penambahan cokelat bubuk dan interaksinya berpengaruh
nyata terhadap kesukaan keseluruhan es krim.
Tabel 7
Purata Kesukaan Keseluruhan Es Krim
|
Rasio adonan es krim-bubur pisang |
Penambahan cokelat bubuk |
Rerata |
||
|
|
0% |
1% |
2% |
|
|
100 : 0 |
2,633de |
3,033f |
2,800e |
8,466 |
|
80 : 20 |
2,100b |
3,000f |
22,600d |
7,700 |
|
60 : 40 |
1,700a |
2,133b |
2,400c |
6,233 |
|
Rerata |
2,144 |
3,722 |
2,600 |
7,466 |
Keterangan:
1.
Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukan berbeda tidak
�nyata dengan uji Duncan 5%
2.
Nilai semakin tinggi menunjukan semakin suka
Tabel
7 menunjukan bahwa purata kesukaan keseluruhan es krim yang tertinggi adalah
perlakuan rasio es krim pisang 100 : 0 dan penambahan coklat bubuk 1%, yaitu
sebesar 3,033 (disukai), sedangkan kesukaan keseluruhan terendah adalah pada
perlakuan rasio adonan es krim bubur pisang 60 : 40 dan penambahan cokelat
bubuk 0%, yaitu sebesar 1,700 (tidak disukai).
Kesukaan keseluruhan panelis didasarkan
pada berbagai parameter yaitu rasa cokelat, flavor
dan tekstur es krim pada rasio 60 : 40 dan penambahan coklelat 0% tidak
disukai. Hal ini disebabkan karena intensitas flavor khas pisang yang tinggi dan bau amis dari susu serta tekstur
yang kasar dari bubur pisang. Pada rasio 100 : 0 dan penambahan cokelat bubuk
1% disukai panelis karena es krim yang dihasilkan memiliki rasa cokelat yang
cukup dan bau amis tidak terasa serta memiliki tekstur yang lembut
Kesimpulan
Pada es krim dengan rasio adonan es krim
bubur pisang 80 : 20 % overrun meningkat.
Hal ini dikarenakan untuk adonan yang lebih encer, udara akan segera masuk dan
terperangkap di dalam adonan sebelum adonan membeku keseluruhan. Kesukaan
keseluruhan panelis didasarkan pada berbagai parameter yaitu rasa cokelat, flavor dan tekstur es krim pada rasio 60
: 40 dan penambahan coklelat 0% tidak disukai. flavor pisang yang terendah adalah pada perlakuan rasio adonan es
krim-bubur pisang 100:0 dan penambahan cokelat bubuk 0% yaitu sebesar 1,8
(tidak terasa pisang). Sedangkan flavor
tertinggi adalah pada perlakuan rasio adonan es krim-bubur pisang 60:40 dan
penambahan cokelat bubuk 1%, yaitu sebesar 3,167 (agak terasa flavor pisang). Tekstur es krim yang
tertinggi adalah pada perlakuan rasio adonan es krim 100 �: 0, yaitu sebesar 3,600 (lembut). Hal ini
disebabkan karena kandungan lemaknya lebih besar. Lemak dalam es krim sendiri dapat
meningkatkan tekstur atau kelembutan es krim sedangkan yang terendah adalah
pada perlakuan rasio adonan es krim-bubur pisang 60:40, yaitu sebesar 1, 867
(agak keras).
BIBLIOGRAFI
Adnan, Muhammad. 1984. Kimia dan
Teknologi Pengolahan Air Susu. Jogjakarta: Andi Offset.
Anonim. 1979. Kompilasi dan Produksi
Buah Pisang. Dalam: Hieronymous hal 19-20. teknologi Tepat Guna, Jogjakarta
: Kanisius.
Anonim, 2004. Coklat Bubuk.
http/www/google.com
Anonim, 1978. Standards of Identity
for Frozen Dessert.
AOAC, 1992. Association of Official
Analitycal Chemist. Washington DC, USA: Benyamin Franklin.
Arbucle, WS. 1972. Ice Cram 2nd
Edition. The Avipublishing Company. Inc Wesport Connecticut.
Kurnianingsih, Nia. 2004. Coklat
Sahabat nan Menyenangkan. Dalam: Pikiran Rakyat, Edisi 27 Mei 2004,
Jakarta: Pikiran Rakyat.
Lampert, Lincoln. M. 1965. Modern
Dairy Products. New York: Chemical Publishing Company Inc.
Masdiana dan Manik. 2005. Membuat Es
Krim Sehat. Surabaya: Trubus Agrisarana.
Munadjim, 1983. Pisang Varietas
Komersial. Jogjakarta: PT. Penebar Swadaya.
Munadjim, 1995. Penanganan Pisang.
Jogjakarta: PT. Penebar Swadaya.
Setiadi, Aldi. 2002. Es Krim Campina
Bidik Pasar dengan hati. http/www/Sinar Harapan.co.id.
Sudarmadji, SB, Haryono dan Suhardi.
1984. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Jogjakarta:
Liberty.
Suhardiman, P. 1997. Daya Pisang
Cavandish. Jogjakarta: Kanisius.
Sutuhu S. 1992. Penanganan dan
Pengolahan Aneka Buah. Jakarta: Penebar Swadaya.