Formulasi dan Karakterisasi Kaldu Bubuk Dari Hasil Samping Industri Pengolahan Ikan Tuna
Abstract
Kaldu bubuk merupakan bahan tambahan makanan yang didapatkan dari perebusan daging atau lebih dikenal sebagai bumbu penyedap. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui proses pembuatan kaldu bubuk dari hasil samping industri pengolahan ikan tuna serta menganalisa formulasi dan mengkarakterisasi kaldu bubuk ikan tuna secara hedonik dan proksimat. Metode penelitian yang digunakan yaitu experimental laboratories menggunakan pola Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan ulangan sebanyak 2 kali dengan perlakuan penggunaan daging hasil samping tuna yaitu formula KB0 tanpa penambahan ikan, KB1 penambahan 500 gr ikan, KB2 penambahan 600 gr ikan, KB3 penambahan 700 gr ikan dalam 1 liter air. Parameter uji yang digunakan uji proksimat, uji hedonik dan uji asam amino. Data parametrik dianalisis menggunakan ANOVA dan uji lanjut Duncan. Data nonparametrik dianalisis menggunakan Kruscal-Wallis dan uji lanjut Duncan. Berdasarkan hasil uji proksimat karakteristik kaldu bubuk sebagai berikut: kadar air yaitu 1.33% - 2.24% dengan nilai tertinggi pada KB1, kadar abu 0.82% - 1.69% dengan nilai tertinggi pada KB3, kadar protein 2.70% - 8.44% dengan nilai tertinggi pada KB3, kadar lemak 0.65%-2.68% dengan nilai tertinggi pada KB3, kadar karbohidrat 85.68% - 93.62% dengan nilai tertinggi pada KB0 dan asam amino 5.33 - 6.31 mg/kg dengan nilai tertinggi pada KB3 dengan kadar asam glutamat 1.20 mg/kg. Berdasarkan hasil uji organoleptik hedonik karakteristik kaldu bubuk sebagai berikut: nilai kenampakan 6.92 - 7.58 berada pada skala penerimaan suka sampai sangat suka dengan nilai tertinggi pada KB1, nilai aroma 6..46 - 7.23 berada pada skala penerimaan agak suka sampai suka dengan nilai tertinggi pada KB0), nilai warna 7.12 - 7.50 berada pada skala penerimaan suka sampai sangat suka dengan nilai tertinggi pada KB1, nilai rasa 6.50 - 6.90 berada pada skala penerimaan suka dengan nilai tertinggi KB3 dan tekstur 6.96 - 7.85 berada pada skala penerimaan suka sampai sangat suka dengan nilai tertinggi pada KB1.
Downloads
References
Annisa, S., Darmanto, Y. S., dan Amalia, U. 2017. Pengaruh Perbedaan Spesies Ikan terhadap Hidrolisat Protein Ikan dengan Penambahan Enzim Papain. Indonesian Journal of Fisheries Science dan Technology, 13(1): 24- 30.
Badan Standardisasi Nasional. 1996. SNI 1-4273-1996. Tentang Syarat Mutu Penyedap Rasa. Badan Standardisasi Nasional.
Dwi Gita, R. S., &Danuji, S. (2018). Studi Pembuatan Biskuit Fungsional dengan Subtitusi Tepung Ikan Gabus dan Tepuung Daun Kelor. Biodusains: Jurnal Pendidikan Biologi Dan Sains, 1(2), 155-162.
Hapsari, N., & Welasi, T. (2013). Pemanfaatan Limbah Ikan Menjadi Pupuk Organik. Jurnal Teknik Lingkungan, 2(1), 1-6.
Hermanto, 2018. Karakteristik Kimia Bumbu Penyedap Berbahan Dasar Udang Reborn (Mysis sp) dan Aplikasinya pada Tumis Kangkung. [Skripsi]. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Negeri Gorontalo.
Karomah, S., Haryati, S., & Sudjatinah, S. (2021). Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Ekstrak Karapas Udang Terhadap Sifat Fisikokimia Kaldu Bubuk yang Dihasilkan. Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, 16(1), 10-17.
Laksono, U. T., Nurhayati, T., Suptijah, P., Nur’aenah, N dan Nugroho, T. S. 2019. Karakteristik Ikan Malong (Muraenesox cinerus) sebagai Bahan Baku Pengembangan Produk Diversifikasi. JPHPI, 22(1): 60- 70.
Malichati, A.R., Adi, A.C. 2018. Kaldu ayam instan dengan substitusi tepung hati ayam sebagai alternatif bumbu untuk mencegah anemia. Amerta Nutr: 74-82.
Mandila, S. P., & Hidajati, N. (2013). Identifikasi asam amino pada cacing sutra (Tubifex sp.) yang diekstrak dengan pelarut asam asetat dan asam laktat. UNESA J. of Chemistry, 2(1), 103-109.
Mustafa, A. & Elliyana, E. 2020. Pemanfatan ampas kedelai pada pembuatan brownies gluten eree ubi jalar ungu dan uji kelayakannya. Jurnal Teknologi Industri Pertanian. 14(1): 1-13.
Negara. J. K., Sio. A. K., Rifkhan, Arifin M., Oktaviana. A. Y., Wihansah R. R. S., Yusuf. M. 2016. Aspek Mikrobiologis serta Sensori (Rasa, Warna, Tekstur, Aroma) pada Dua Bentuk Penyajian Keju yang Berbeda. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan. Vol. 04 (2): 286-290.
Novianti, T. (2020). Kajian Pemanfaatan Daging Ikan Kembung (Rastrelliger Spp) Sebagai Bahan Penyedap Rasa Alami Non Msg Dengan Pendekatan Bioekonomi Perikanan. Barakuda 45: Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan, 2(2), 56-68.
Nurwin, A. F., Dewi, E. N., Romadhon. 2019. Pengaruh penambahan tepung karagenan pada karakteristik bakso kerang darah (Anadara granosa). Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan. 1(2): 39-46.
Ondang, H. M. P., Tumanduk, N. M., Triyastuti, M. S., Rakhmayeni, D. A., Kaligis, D. D., & Wowiling, F. (2022). Chemical and Organoleptic Characteristics of Squid Ink Flavoring with Oven Method. Jurnal Bluefin Fisheries, 4(1), 17-26.
Onyia, L., Adebayo, E. F., Adewuyi, K., Ekwunife, E., & Ochokwu, I. (2014). Comparative Economics Of Fresh And Smoked Fish Marketing In Some Local Government Areas In Adamawa State, Nigeria.
Pardede, D. E., Febrianti, D., & Putri, R. M. S. (2020). Karakteristik Organoleptik Flavor Alami Dari Air Rebusan Kepala Ikan Tongkol (Euthynnus affinis). Jurnal Teknologi Pertanian, 9(2), 43-52.
Putra, M. D. H., Putri, R. M. S., Oktavia, Y., & Ilhamdy, A. F. (2020). Karakteristik asam amino dan asam lemak bekasam kerang bulu (Anadara antiquate) di desa benan kabupaten lingga. Marinade, 3(02), 159-167.
Setyawati, E., Nurasmi, N., % Irnawati, I. (2021). Studi Analisis Zat Gizi Biskuit Fungsional Subtitusi Tepung Kelor dan Tepung Ikan Gabus. Jurnal Ilmiah Kesehatan Sandi Hususda, 10, 94-104.
Tamaya, A. C., Darmanto, Y. S., & Anggo, A. D. (2020). Karakteristik Penyedap Rasa Dari Air Rebusan Pada Jenis Ikan Yang Berbeda Dengan Penambahan Tepung Maizena. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 2(2), 13-21.
Copyright (c) 2022 Wahyuti Yabudi, Nikmawatisusanti Yusuf, Fernandy M Djailani
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
