Kajian Karakteristik Produk Chocolate Compound dengan Penambahan Inulin (Fat Replacer) dan Stevia (Sweetener)

Abstract

Produk cokelat merupakan salah satu produk konfeksionari yang menggandung lemak dan gula yang tinggi. Adanya komponen tersebut dapat memicu gangguan kesehatan pada tubuh. Oleh karena itu perlu dilakukan inovasi terhadap penggunaan komponen bahan baku yang bertujuan untuk mengurangi kandungan lemak dan rendah kalori. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik produk cokelat imitasi/compound yang dihasilkan dengan menggunakan inulin sebagai fat replacer dan stevia sebagai sweetener pada berbagai taraf. Penelitian yang dilakukan meliputi 2 tahapan yaitu tahap pertama dengan pembuatan produk chocolate compound menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dan analisis yang meliputi respon kimia (kadar air bebas, kadar lemak, Solid Fat Content – SFC), respon fisik (tekstur), dan respon sensoris (uji hedonik untuk parameter warna, aroma, rasa manis dan kelelehan) dengan tujuan untuk mengetahui respon terbaik terhadap produk yang dihasilkan. Penelitian tahap kedua adalah melakukan analisa terhadap mikrostruktur kristal yang terbentuk pada produk dengan respon terbaik melalui pengujian Differencial Scanning Calorimeter (DSC), Polarized Light Microscope (PLM), dan Scanning Electorn Microscope (SEM). Hasil pengamatan terhadap respon terbaik memiliki nilai kadar air bebas sebesar 0,81-0,91%, kadar lemak sebesar 18,80 – 19,19%; Solid Fat Content (SFC) 0% (meleleh sempurna) pada suhu 400C, kekerasan sebesar 30,19-31,63N; atribut warna 3,30-3,42; aroma 2,80 – 2,84; rasa manis 3,08-3,15; kelelehan 2,78-2,82 dan memiliki struktur yang padat, berukuran kecil dengan celah aliran lemak terbatas dan tidak ada bunga kristal tajam yang terbentuk (indicator fat bloom).