Kajian Karakteristik Produk Chocolate Compound dengan Penambahan Inulin (Fat Replacer) dan Stevia (Sweetener)
Abstract
Produk cokelat merupakan salah satu produk konfeksionari yang menggandung lemak dan gula yang tinggi. Adanya komponen tersebut dapat memicu gangguan kesehatan pada tubuh. Oleh karena itu perlu dilakukan inovasi terhadap penggunaan komponen bahan baku yang bertujuan untuk mengurangi kandungan lemak dan rendah kalori. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik produk cokelat imitasi/compound yang dihasilkan dengan menggunakan inulin sebagai fat replacer dan stevia sebagai sweetener pada berbagai taraf. Penelitian yang dilakukan meliputi 2 tahapan yaitu tahap pertama dengan pembuatan produk chocolate compound menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dan analisis yang meliputi respon kimia (kadar air bebas, kadar lemak, Solid Fat Content – SFC), respon fisik (tekstur), dan respon sensoris (uji hedonik untuk parameter warna, aroma, rasa manis dan kelelehan) dengan tujuan untuk mengetahui respon terbaik terhadap produk yang dihasilkan. Penelitian tahap kedua adalah melakukan analisa terhadap mikrostruktur kristal yang terbentuk pada produk dengan respon terbaik melalui pengujian Differencial Scanning Calorimeter (DSC), Polarized Light Microscope (PLM), dan Scanning Electorn Microscope (SEM). Hasil pengamatan terhadap respon terbaik memiliki nilai kadar air bebas sebesar 0,81-0,91%, kadar lemak sebesar 18,80 – 19,19%; Solid Fat Content (SFC) 0% (meleleh sempurna) pada suhu 400C, kekerasan sebesar 30,19-31,63N; atribut warna 3,30-3,42; aroma 2,80 – 2,84; rasa manis 3,08-3,15; kelelehan 2,78-2,82 dan memiliki struktur yang padat, berukuran kecil dengan celah aliran lemak terbatas dan tidak ada bunga kristal tajam yang terbentuk (indicator fat bloom).
Downloads
References
Aidoo, R. P., Afoakwa, E. O., & Dewettinck, K. (2014). Optimization of inulin and polydextrose mixtures as sucrose replacers during sugar-free chocolate manufacture–Rheological, microstructure and physical quality characteristics. Journal of Food Engineering, 126, 35–42.
Aidoo, R. P., Afoakwa, E. O., & Dewettinck, K. (2015). Rheological properties, melting behaviours and physical quality characteristics of sugar-free chocolates processed using inulin/polydextrose bulking mixtures sweetened with stevia and thaumatin extracts. LWT-Food Science and Technology, 62(1), 592–597.
Aidoo, R. P., Appah, E., Van Dewalle, D., Afoakwa, E. O., & Dewettinck, K. (2017). Functionality of inulin and polydextrose as sucrose replacers in sugarâ€free dark chocolate manufacture–effect of fat content and bulk mixture concentration on rheological, mechanical and melting properties. International Journal of Food Science & Technology, 52(1), 282–290.
Alvis, A., Pérez, L., & Arrazola, G. (2011). Determination of textural properties of chocolate tablets by instrumental techniques. Información Tecnológica, 22(3), 11–18.
Beckett, S. T. (2011). Industrial chocolate manufacture and use. John Wiley & Sons.
Fernandes, V. A., Müller, A. J., & Sandoval, A. J. (2013). Thermal, structural and rheological characteristics of dark chocolate with different compositions. Journal of Food Engineering, 116(1), 97–108.
Franck, A. (2002). Technological functionality of inulin and oligofructose. British Journal of Nutrition, 87(S2), S287–S291.
Furlán, L. T. R., Baracco, Y., Lecot, J., Zaritzky, N., & Campderrós, M. E. (2017). Influence of hydrogenated oil as cocoa butter replacers in the development of sugar-free compound chocolates: Use of inulin as stabilizing agent. Food Chemistry, 217, 637–647.
Gaspersz, V. (1995). Teknik analisis dalam penelitian percobaan. Tarsito. Bandung, 718.
Ikrawan, Y., Afrianti, L. H., & Ulfah, T. (2020). Pengaruh Konsentrasi Inulin Dan Lemak Kakao (Cacao Butter) Terhadap Karakteristik Produk Dark Chocolate 60%-70%.
Indarti, E., Arpi, N., & Budijanto, S. (2013). Kajian pembuatan cokelat batang dengan metode tempering dan tanpa tempering. Jurnal Teknologi Dan Industri Pertanian Indonesia, 5(1).
Isyanti, M., Sudibyo, A., Supriatna, D., & Suherman, A. H. (2015). Penggunaan Berbagai Cocoa Butter Substitute (CBS) Hasil Hidrogenasi dalam Pembuatan Cokelat Batangan. Warta Industri Hasil Pertanian, 32(01), 33–44.
Kadivar, S., De Clercq, N., Mokbul, M., & Dewettinck, K. (2016). Influence of enzymatically produced sunflower oil based cocoa butter equivalents on the phase behavior of cocoa butter and quality of dark chocolate. LWT-Food Science and Technology, 66, 48–55.
Kiokias, S., & Varzakas, T. (2017). Innovative applications of food-related emulsions. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 57(15), 3165–3172.
La Ode Muhammad Fajrul, A. (2017). Pengaruh Asal Bahan Baku Biji Kakao (Theobroma cacao L.) dan Lama Koncing Terhadap Karakteristik Tekstur dan Sifat Sensoris Dark Chocolate. Universitas Brawijaya.
Mariani, M. (2003). Evaluasi Mutu Minuman Fungsional Daun Cincau Hijau (Premna oblongifolia merr.) Selama Penyimpanan.
Masi, G., & Oroh, W. (2018). Hubungan Obesitas Dengan Kejadian Diabetes Melitus Di Wilayah Kerja Puskesmas Ranomut Kota Manado. Jurnal Keperawatan, 6(1).
Rad, A. H., Pirouzian, H. R., Toker, O. S., & Konar, N. (2019). Application of simplex lattice mixture design for optimization of sucrose-free milk chocolate produced in a ball mill. Lwt, 115, 108435.
Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas). (2018). Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kementerian RI tahun 2018. Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas).
Roberfroid, M. B. (1999). Concepts in functional foods: the case of inulin and oligofructose. The Journal of Nutrition, 129(7), 1398S-1401S.
Rousseau, D., & Smith, P. (2008). Microstructure of fat bloom development in plain and filled chocolate confections. Soft Matter, 4(8), 1706–1712.
Sutrisno, A. D. (2018). Karakteristik Cokelat Filling Kacang Mete Yang Dipengaruhi Jenis dan Jumlah Lemak Nabati. Pasundan Food Technology Journal (PFTJ), 5(2), 91–101.
Wahyudi, T., Pangabean, T. R., & Pujianto, P. (2008). Panduan lengkap kakao manajemen agribisnis dari hulu hingga hilir. Jakarta: Penebar Swadaya.
Winarno, F. G. (1997). Kimia Pakan dan Gizi. PT Gramedia. Jakarta.
Wu, Y., Zhang, D., Jiang, X., & Jiang, W. (2015). Fruit and vegetable consumption and risk of type 2 diabetes mellitus: a dose-response meta-analysis of prospective cohort studies. Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases, 25(2), 140–147.
Wuryantoro, H., & Susanto, W. H. (2014). Penyusunan Standard Operating Procedures Industri Rumah Tangga Pangan Pemanis Alami Instan Sari Stevia (Stevia Rebaudiana)[In Press Juli 2014]. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 2(3), 76–87.
Copyright (c) 2023 Fadjar Ramadhan, Tien Muchtadi , Edy Subroto
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
