PENGARUH WAKTU PEREBUSAN DENGAN AIR TERHADAP PENURUNAN KADAR FORMALIN DALAM BAKSO

Abstract

Menurut permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 formalin bukan pengawet untuk
makanan, karena bersifat toksik (racun). Namun survei mengindikasi bahwa
beberapa jenis makanan masih ditemukan adanya penggunaan formalin dalam
makanan terutama pada makanan yang tinggi protein seperti bakso dan tahu. Hasil
penelitian yang telah dilakukan oleh Akhmad Muntaha dkk (2015) tentang
perbandingan penurunan kadar formalin pada tahu yang direbus dan direndam air
panas didapatkan hasil Penurunan kadar formalin pada tahu berformalin setelah
direbus selama 10 menit adalah 64,77%. Hal ini menunjukkan bahwa perebusan
dapat menurunkan kadar formalin dalam tahu atau makanan yang berformalin.
Tujuan dari penelitian untuk mengetahui pengaruh waktu perebusan terhadap
penurunan kadar formalin yang terdapat pada bakso. Formalin yang ditambahkan
dalam bahan makanan akan berikatan dengan protein dan membentuk senyawa
metilen yang dengan proses pemanasan atau perebusan dapat terurai kembali
menjadi protein dan formalin bebas. Menurunkan kadar formalin dalam bahan
makanan dengan cara perebusan diharapkan dapat menjadi salah satu solusi dari
masalah ini. Metode penelitian ini menggunakan penelitian eksperimen sederhana
untuk penentuan kadar formalin dalam bahan uji dianalisa secara
sperktrofotometri pada panjang gelombang 546 nm menggunakan pereaksi asam
kromatropat. Rata-rata persentase penurunan kadar formalin setelah dilakukan
perebusan dengan berbagai variasi waktu (10-30 menit) adalah sebagai berikut;
setelah perebusan 10 menit = 16,21 %, setelah perebusan 15 menit = 26,20 %,
setelah perebusan 20 menit = 37,96 %, setelah perebusan 25 menit = 45,72 % dan
setelah perebusan 30 menit = 67,87%. Hasil uji statistik menggunakan metode
statistik regresi linier menunjukan bahwa terdapat pengaruh waktu yang signifikan
terhadap penurunan kadar formalin pada bakso setelah perebusan dengan air
dengan berbagai varietas waktu, yang berarti hipotesa H0 ditolak dan H1 diterima.
Kata Kunci :Pengaruh Waktu Perebusan, Formalin, Bakso