Syntax Literate: Jurnal Ilmiah Indonesia p�ISSN: 2541-0849 e-ISSN:
2548-1398
Vol. 7, No. 4, April 2022
ANALISIS
MUTU DAN PENERIMAAN KONSUMEN NATA DE WATERMELON DENGAN BEBERAPA VARIASI
PROPORSI DAGING BUAH DAN KULIT BUAH SEMANGKA (CITRULLUS LANATUS)
Al Muzafri, Fajar Syukron
Program Studi Agroteknologi, Universitas Pasir Pengaraian, Indonesia
Email: [email protected], [email protected]
Abstrak
Kulit buah semangka memiliki
potensi untuk dimanfaatkan sebagai produk pangan, salah satunya yaitu pembuatan
nata de watermelon dengan bahan
baku daging buah dan kulit buah semangka. Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan limbah kulit semangka sebagai bahan baku
pembuatan nata de watermelon serta
menganalisa mutu dan penerimaan nata de watermelon yang dihasilkan
dari variasi komposisi bahan baku yang berbeda. Rancangan
percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan satu faktor yaitu proporsi daging buah semangka
dan kulit buah semangka yang dugunakan sebagai bahan baku pembuatan nata de
watermelon serta 5 taraf
faktor yaitu P1
(100% daging buah), P2 (75% daging buah + 25%
kulit buah), P3 (50% daging buah + 50% kulit buah), P4 (25%
daging buah + 75% kulit buah) dan P5 (100%
kulit buah). Nata yang terbentuk akan diuji mutunya
yang mencakup uji kadar air, uji ketebalan, uji serat kasar dan uji organoleptik. Hasil analisis mutu dan uji organoleptik menunjukkan bahwa kombinasi bahan baku kulit dan buah daging semangka
dalam pembuatan nata de
watermelon memberikan hasil
yang lebih baik dibandingkan penggunaan bahan banku tunggal
(kulit buah saja atau daging
buah saja). Hasil terbaik ditunjukkan apada perlakuan P3 yaitu kombinasi 50% daging buah dan 50% kulit buah yang menunjukkan penilaian terbaik dari uji organoleptik rasa dan warna.
Kata Kunci: buah semangka, kulit semangka, nata de
watermelon, analisis mutu
Abstract
Watermelon peel has the potential to be used as a food product, one of
which is the manufacture of nata de watermelon with raw materials for fruit
meat and watermelon peel. This research aims to utilize watermelon peel waste
as a raw material for making nata de watermelon and analyze the quality and
acceptance of nata de watermelon resulting from different variations in the
composition of raw materials. The experimental design used in this study is a
Complete Random Design (RAL) with one factor, namely the proportion of
watermelon flesh and watermelon peel that is used as raw material for making
nata de watermelon and 5 levels of factors, namely P1 (100% fruit
meat), P2 (75% fruit meat + 25% fruit peel), P3 (50% fruit meat +� 50% fruit peel), P4
(25% fruit flesh + 75% fruit peel) and P5 (100% fruit peel). The nata formed
will be tested for quality which includes moisture content tests, thickness
tests, coarse fiber� tests and organoleptic tests. �The results of quality analysis and
organoleptic tests showed that the combination of skin raw materials and
watermelon meat fruit in the manufacture of nata de watermelon gave better
results than the use of single banku ingredients
(fruit peel only or fruit meat only). The best results showed the P3 treatment,
namely a combination of 50% fruit flesh and 50% fruit peel that showed the best
assessment of organoleptic taste and color tests.
Keywords: watermelon fruit, watermelon peel, nata de watermelon, quality
analysis
Pendahuluan
Sekitar 20-60% bahan baku agroindustri biasanya akan menjadi limbah. Jika limbah tidak ditangani secara benar, akan mudah membusuk dan akhirnya mencemari lingkungan. Pengolahan limbah biasanya menggunakan alat pengolah limbah seperti alat pengolah pupuk organik dan alat pengering. Peralatan tersebut memerlukan biaya investasi yang mahal. Karena itu, perlu mencari solusi pengolahan limbah yang menguntungkan dan murah. Salah satu cara memanfaatkan limbah pertanian, yakni pembuatan nata. Hal ini telah dilakukan di beberapa industri skala rumah tangga untuk mengolah limbah seperti air kelapa, kulit nanas, dan pulp kakao. (Warisno & Kres Dahana, 2009)
Kulit
semangka mengandung zat sitrulin dengan jumlah sebesar 60% dibandingkan dagingnya. Zat ini ditemukan pada
semua jenis buah semangka� namun yang paling tinggi kandungannya
adalah jenis semangka kuning. Zat sitrulin akan bereaksi dengan enzim tubuh
ketika dikonsumsi, lalu diubah menjadi arginine yang merupakan asam amino non
esensial yang berkhasiat bagi jantung,�
sistem peredaran darah� dan
kekebalan tubuh. Kandungan kulit�
semangka lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan yaitu vitamin, mineral,
enzim, dan klorofil (Riasman, 2012).
Nata
merupakan suatu bahan makanan hasil fermentasi oleh bakteri Acetobacter
xylinum yang kaya akan selulosa, bersifat kenyal dan rasanya menyerupai kolang-kaling.
Nata merupakan selulosa bakteri yang terbentuk sebagai aktivitas bakteri.
Selulosa ini merupakan produk bakteri yang membentuk slime (menyerupai kapsul)
dan pada akhirnya bakteri tersebut terperangkap di dalam masa fibrilar selulosa
tersebut (Budiyanto & Terapan, 2004). Pembentukan nata terjadi
karena proses pengambilan glukosa oleh sel-sel Acetobacter xylinum.
Kemudian glukosa tersebut digabungkan dengan asam lemak membentuk prekusor
(penciri nata) pada membran sel. Prekusor ini selanjutnya dikeluarkan bersama
enzim mempolimerisasikan glukosa menjadi selulosa di luar sel (Palungkun, 2006).
Berbagai
penelitian ilmiah telah membuktikan bahwa air buah kelapa dapat diganti dengan
bahan lain sebagai bahan baku pembuatan nata. Oleh karena itu penulis tertarik
untuk memanfaatkan limbah pulp buah semangka untuk dijadikan bahan baku
pembuatan nata dengan memvariasikan berat buah semangka yang dilakukan melalui
proses fermentasi menggunakan bakteri Acetobacter xylinum dengan
menganalisis kandungan serta kualitas dari nata yang diperoleh.
Metode Penelitian
A.
Alat dan bahan
Alat
yang digunakan dalam penelitian ini mencakup peralatan dalam pembuatan nata de
watermelon dan peralatan untuk analisis mutu nata de watermelon. Alat yang
digunakan dalam pembuatan nata de watermelon yaitu autoklaf, kompor, timbangan,
corong, talenan, kain kassa, blender, pisau, beaker glass, botol kaca
dan pengaduk. Alat yang digunakan untuk analisis mutu yaitu oven, tanur,
destilator, soxhlet, desikator, cawan porselen, neraca analitis, jangka sorong,
labu erlenmayer, labu takar, pipet tetes, pipet volumetrik, bulp, biuret, gelas
ukur, botol semprot, batang pengaduk kaca dan labu lemak.
Bahan
yang digunakan pada penelitian ini mencakup bahan utama dan bahan penunjang.
Bahan utama pada penelitian ini adalah buah semangka, kulit semangka, starter Acetobacter
xylinum dan aquades. Bahan penunjang pada penelitian ini yaitu air kelapa,
gula, urea, asam asetat, kertas roti, karet gelang, kertas pH dan bahan kimia
yang digunakan untuk analisis mutu nata de watermelon.
B.
Prosedur Penelitian
Penelitian
ini ingin melihat perbedaan mutu nata de watermelon yang dibuat dari daging
buah semangka, kulit semangka dan kombinasi antara daging buah dan kulit buah
semangka. Penelitian ini diawali dengan proses preparasi bahan baku. Buah
semangka dikupas dan dipisahkan kulit buah dan daging buahnya. Selanjutnya,
bahan baku ditimbang sebanyak 300 gr dengan komposisi daging buah dan kulit buah
semangka yang divariasikan, yaitu P1 (100% daging buah semangka), P2
(75% daging buah semangka dan 25% kulit buah semangka), �P3 (50% daging buah semangka dan
50% kulit buah semangka), P4 (25% daging buah semangka dan 75% kulit
buah semangka) dan P5 (100% kulit buah semangka). Selanjutnya, bahan
baku dicuci, dipotong menggunakan pisau dan dihaluskan menggunakan blender.
Hasil
penghalusan disaring menggunakan kain kassa dan diambil sarinya lalu diencerkan
hingga 1 liter. Hasil pengenceran dimasukkan ke dalam beaker glass dan
ditambahkan 20% gula dan 0,5% urea lalu dimasak hingga mendidih dan semua bahan
larut. Hasil pengenceran yang telah mendidih lalu ditambahkan asam asetat 25%
hingga pH larutan mencapai 3-4. Hasil pengenceran yang masih dalam kondisi panas
dipindahkan ke dalam beaker glass yang telah disterilkan lalu ditutup
dengan kertas roti dan diikat dengan lalu dibiarkan menjadi dingin.
Setelah
larutan dingin, ditambahkan 10% biakan Acetobacter xylinum yang telah
diaktifasi menggunakan air kelapa lalu ditutup rapat dan difermentasikan selama
14 hari. Setelah fermentasi selesai, akan terbentuk lapisan nata di bagian atas
larutan. Nata yang terbentuk dipanen dan dicuci secara berulang mengunakan air
hingga dirasa bersih. Nata yang terbentuk akan diuji mutunya yang mencakup uji kadar air, uji ketebalan nata, uji
serat kasar
dan uji organoleptik. Uji organoleptik bertujuan untuk melihat tingkat kesukaan
atau penerimaan responden terhadap karakteristik fisik nata yang mencakup rasa, tekstur /
kekenyalan, dan warna.
Hasil
Dan Pembahasan
A.
Kadar Air Nata de Watermelon
Analisa kadar air nata de
watermelon dengan berbagai proporsi daging buah dan kulit buah dapat dilihat
pada Gambar 1.
Gambar 1
Hasil Analisis
Kadar Air Nata de Watermelon
Pada Gambar diatas menunjukkan kadar air nata de
watermelon dengan berbagai proporsi daging buah dan kulit buah semangka berbeda
nyata, kadar air P1
sebesar 96.74% merupakan kadar air tertinggi, P1
merupakan nata de water melon dengan
komposisi 100% daging buah. Menurut (Mawaddah, 2011), kandungan air daging buah semangka
96,40 % merupakan buah dengan kadar air yang tinggi dan rendah kalori. Kadar air terendah pada peneltian ini pada perlakuan P5 dengan 89,55 % yaitu nata de watermelon dengan komposisi 100% kulit buah semangka, kadar air kulit semangka lebih rendah dibandingkan dengan kadar air daging buah semangka.
B.
Ketebalan
Nata De Watermelon
Ketebalan nata de watermelon dengan berbagai proporsi daging buah dan kulit buah dapat
dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2
Ketebalan Nata de Watermelon
Pada Gambar diatas menunjukkan ketebalan nata tertingi pada perlakuan P5
dengan ketebalan 9.02 mm, yaitu nata de watermelon dengan komposisi 100 % kulit buah semangka, sedangkan ketebalan P1
merupakan yang terkecil, P1
merupakan nata de watermelon dengan
komposisi 100% daging buah semangka yaitu
4.32 mm. Kandungan serat kulit buah semangka
lebih tinggi daripada kandungan serat daging buah
semangka. Menurut (Fifendy & Nur, 2012), semakin tinggi kadar karbohidrat
bahan pembuat nata, maka nata yang akan terbentuk akan semakin tebal.
C.
Kadar Serat Kasar Nata de Watermelon
Kadar serat kasar nata de watermelon dengan berbagai proporsi daging buah dan kulit buah dapat
dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3
Serat Kasar Nata De Watermelon
Gambar 3 menunjukkan bahwa perlakuan dengan kandungan serat kasar nata de watermelon tertinggi adalah P5 yaitu nata dengan komposisi 100 % kulit buah semangka dengan
kadar serat kasar sebesar 1.84 %, sedangkan kadar serat yang paling kecil pada perlakuan P1, yaitu
0.95 %. P1 merupakan nata de watermelon dengan komposisi 100% daging buah semangka.
Kadar serat yang tinggi
pada P5 diakibatkan oleh kandungan karbohidrat yang tinggi pada bahan pembuat nata yaitu 100% kulit buah semangka.
Axetobacter xylinum akan lebih optimum dalam menghasilkan enzim ekstraseluler pada bahan yang mengandung karbohidrat yang lebih tinggi, sehingga serat yang dihasilkan akan lebih banyak
(Mawaddah, 2011).
D. Uji
Organoleptik Nata de Watermelon
1. Uji
Organoleptik Tekstur Nata
de Watermelon
Hasil Uji organoleptik tekstur nata de water melon dengan
berbagai proporsi daging buah dan kulit buah dapat
dilihat pada Gambar 4
Gambar 4
Uji Organoleptik
Tekstur Nata de Watermelon
Tekstur yang baik untuk nata adalah
kenyal dan tidak keras (Putriana & Aminah, 2013), Hasil
analisis statistik terhadap tekstur nata de watermelon dari berbagai komposisi bahan berpengaruh tidak nyata
terhadap tekstur nata de watermelon.
Tekstur nata de watermelon yang
dihasilkan dari semua perlakuan memberikan nilai 2,7 sampai 3,83. Disini dapat diketahui
bahwa tekstur nata de watermelon
yang dihasilkan dapat diterima oleh panelis yang berada pada kriteria kurang
suka sampai suka. Tekstur nata de watermelon yang paling disukai
pada peneltian ini adalah pada perlakuan P4,
yaitu komposisi 75% kulit buah semangka
dan 25% daging buah semangka dengan nilai 3.83 (suka), sedangkan pada perlakuan P1
dengan nilai kesukaan paling rendah pada penelitian ini yaitu 2.7 kurang suka, karena tekstur
yang dihasilkan tidak begitu kenyal.
2.
Uji
Organoleptik Warna Nata de
watermelon
Hasil Uji organoleptik warna nata de water melon dengan berbagai proporsi daging buah dan kulit buah dapat
dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5
Uji Organoleptik
Warna Nata de watermelon
Warna nata de
watermelon yang dihasilkan dari semua perlakuan memberikan nilai 3,37 sampai
4,10 . Disini dapat diketahui bahwa warna nata de watermelon yang dihasilkan
dapat diterima oleh panelis yang berada pada taraf suka dan sangat suka. Gambar 4.5 Menunjukkan bahwa warna yang disukai adalah pada P3
yaitu dengan komposisi 50% daging buah dan 50% kulit buah yaitu dengan
nilai 4.10, sedangkan nilai kesukaan terhadap nata de watermelon pada perlakuan
P1 dan P5 merupakan yang paling
rendah dengan nilai 3.37.
3. Uji
Organoleptik Rasa Nata de watermelon
Hasil Uji organoleptik ras nata de water melon dengan berbagai proporsi daging buah dan kulit buah dapat
dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6
Uji Organoleptik
Rasa Nata de Watermelon
Hasil analisis
statistik terhadap rasa nata de watermelon
dari masing-masing perlakuan berpengaruh tidak nyata terhadap rasa nata de
watermelon. Rasa nata de watermelon yang dihasilkan dari semua perlakuan
memberikan nilai 2,53 sampai 4,20. Disini dapat diketahui bahwa rasa nata de
citrullus yang dihasilkan dapat diterima oleh panelis yang berada pada kriteria
kurang suka sampai sangat suka. Pada umumnya rasa nata adalah tawar (hambar)
sebelum ditambahkan sirup ataupun pemanis lainnya (Haryatni, 2002).
Kesimpulan
Berdasarkan hasil dan pembahasan maka disimpulkan bahwa� kombinasi kulit buah� dan daging buah semangka sebagai
bahan baku pembuatan nata de watermelon menunjukkan
hasil uji mutu organoleptik yang lebih disukai oleh panelis dibandingkan dengan penggunaan bahan baku tunggal, baik
daging buah saja dan kulit buah saja. Karakteristik
mutu dan organoleptik terbaik ditunjukkan oleh kombinasi daging buah 50% dan kulit buah 50% yaitu P3, dimana perlakuan ini menghasilkan rasa dan warna yang lebih disukai oleh panelis.
BIBLIOGRAFI
Budiyanto, M. A. K., & Terapan, Mikrobiologi. (2004). Umm Press.
Malang. Google Scholar
Fifendy, Mades, & Nur, Annisah. (2012). Kualitas Nata De Citrullus
Dengan Menggunakan Berbagai Macam Starter. Sainstek: Jurnal Sains Dan
Teknologi, 4(2), 158�164. Google Scholar
Haryatni, Titik. (2002). Mempelajari Pengaruh Komposisi Bahan Terhadap
Mutu Fisik Dan Stabilltas Warna Nata De Coco. Google Scholar
Mawaddah. (2011). Pemanfaatan Limbah Pulp Buah Semangka (Citrullus
Vulgaris, Schard) Untuk Pembuatan Nata De Watermelon Pulp Dengan Menggunakan
Bakteri Acetobacter Xylinu. Universitas Sumatera Utara, Medan.
Palungkun, Rony. (2006). Aneka Produk Olahan Kelapa. Penebar Swadaya.
Jakarta. Google Scholar
Putriana, Indah, & Aminah, Siti. (2013). Mutu Fisik, Kadar Serat Dan
Sifat Organoleptik Nata De Cassava Berdasarkan Lama Fermentasi. Jurnal
Pangan Dan Gizi, 4(1). Google Scholar
Riasman, U. (2012). Isolasi Dan Karakterisasi Pektin Dari Kulit Buah
Semangka (Citrullus Lanatus). Skripsi, Kimia Fmipa Universitas Tadulako,
Palu. Google Scholar
Warisno, S., & Kres Dahana, S. P. (2009). Inspirasi Usaha Membuat
Aneka Nata. Agromedia. Google Scholar
|
Copyright holder: Al Muzafri, Fajar Syukron (2022) |
|
First publication right: Syntax Literate:
Jurnal Ilmiah Indonesia |
|
This article is
licensed under:
|
