Pengaruh Konsentrasi Sari Buah Pala (Myristica Fragrans) dan Teh Hijau (Camellia Sinensis) terhadap Aktivitas Antioksidan Kombucha

Faleria Christin Tahir; Yuyun  Yuniati; Fadjar Kurnia  Hartati

doi:10.36418/syntax-literate.v11i3.63992

Faleria Christin Tahir Universitas Dr. Soetomo, Indonesia
Yuyun Yuniati Universitas Dr. Soetomo, Indonesia
Fadjar Kurnia Hartati Universitas Dr. Soetomo, Indonesia

DOI: https://doi.org/10.36418/syntax-literate.v11i3.63992

Keywords: Aktivitas antioksidan, Fermentasi, Kombucha, Sari buah pala, Teh hijau

Abstract

Kombucha merupakan minuman fermentasi berbasis teh yang dihasilkan melalui simbiosis bakteri dan khamir (SCOBY) dan dikenal memiliki aktivitas antioksidan. Pemanfaatan daging buah pala (Myristica fragrans) sebagai bahan tambahan berpotensi meningkatkan nilai fungsional kombucha karena kandungan senyawa fenolik, flavonoid, dan vitamin C. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh konsentrasi sari buah pala dan teh hijau (Camellia sinensis) terhadap aktivitas antioksidan, pH, total asam tertitrasi (TAT), dan karakteristik organoleptik kombucha. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor, yaitu kombinasi konsentrasi sari buah pala dan teh hijau dengan lima taraf perlakuan: A1 (0%:100%), A2 (5%:95%), A3 (10%:90%), A4 (20%:80%), dan A5 (30%:70%) (v/v). Fermentasi dilakukan selama 8 hari pada suhu ruang. Aktivitas antioksidan dianalisis menggunakan metode DPPH (IC??), sedangkan data parametrik dianalisis dengan ANOVA dan data nonparametrik dengan uji KruskalWallis (? = 5%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi sari buah pala berpengaruh nyata (p < 0,05) terhadap aktivitas antioksidan dan total asam tertitrasi, namun tidak berpengaruh nyata terhadap pH kombucha. Nilai IC?? terendah diperoleh pada perlakuan A5 sebesar 56,50 ppm, menunjukkan aktivitas antioksidan tertinggi. Nilai total asam tertitrasi tertinggi diperoleh pada perlakuan A3 sebesar 0,75%. Uji organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan A2 memiliki tingkat penerimaan tertinggi oleh panelis. Berdasarkan uji efektivitas, perlakuan terbaik adalah A2 (5% sari buah pala : 95% teh hijau), karena memberikan keseimbangan optimal antara aktivitas antioksidan, karakteristik kimia, dan penerimaan sensoris.

Downloads

Download data is not yet available.

References

Bishop, P., Pitts, E. R., Budner, D., & Thompson-Witrick, K. A. (2022). Kombucha: Biochemical and microbiological impacts on chemical and flavor profile. Food Chemistry Advances, 1, 100025.

Coton, M., Pawtowski, A., Taminiau, B., Burgaud, G., Deniel, F., Coulloumme-Labarthe, L., & Coton, E. (2017). Unraveling microbial ecology of industrial kombucha fermentations by metabarcoding. FEMS Microbiology Ecology, 93(5), fix048.

Cuyunda, B. T., & Wijayanti, A. (2024). Pengolahan limbah cair industri tepung aren menjadi bacterial cellulose (Tesis). Universitas Sultan Ageng Tirtayasa, Serang.

Czarnowska-Kujawska, M., Klepacka, J., Starowicz, M., & Lesinska, P. (2024). Functional properties and sensory quality of kombucha analogs based on herbal infusions. Antioxidants, 13(10), 1191.

de Noronha, M. C., Cardoso, R. R., D'Almeida, C. T. S., do Carmo, M. A. V., Azevedo, L., Maltarollo, V. G., & de Barros, F. A. R. (2022). Black tea kombucha: Physicochemical and phenolic profile changes during fermentation. Food Chemistry, 384, 132515.

Halliwell, B., & Gutteridge, J. M. C. (2015). Free radicals in biology and medicine (5th ed.). Oxford University Press.

Ojo, A. O., & de Smidt, O. (2023). Microbial composition and risks of kombucha. Fermentation, 9(5), 472.

Sultan, M. T., Saeed, F., Raza, H., Ilyas, A., Sadiq, F., Musarrat, A., & Al JBawi, E. (2023). Nutritional and therapeutic potential of nutmeg (Myristica fragrans): A concurrent review. Cogent Food & Agriculture, 9(2), 2279701.

Zhang, C. R., Jayashree, E., Kumar, P. S., & Nair, M. G. (2015). Antioxidant and anti-inflammatory compounds in nutmeg (Myristica fragrans) pericarp as determined by in vitro assays. Natural Product Communications, 10(8), 1934578X1501000822.