Pengaruh Konsentrasi Sari Buah Pala (Myristica Fragrans) dan Teh Hijau (Camellia Sinensis) terhadap Aktivitas Antioksidan Kombucha
Abstract
Kombucha merupakan minuman fermentasi berbasis teh yang dihasilkan melalui simbiosis bakteri dan khamir (SCOBY) dan dikenal memiliki aktivitas antioksidan. Pemanfaatan daging buah pala (Myristica fragrans) sebagai bahan tambahan berpotensi meningkatkan nilai fungsional kombucha karena kandungan senyawa fenolik, flavonoid, dan vitamin C. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh konsentrasi sari buah pala dan teh hijau (Camellia sinensis) terhadap aktivitas antioksidan, pH, total asam tertitrasi (TAT), dan karakteristik organoleptik kombucha. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor, yaitu kombinasi konsentrasi sari buah pala dan teh hijau dengan lima taraf perlakuan: A1 (0%:100%), A2 (5%:95%), A3 (10%:90%), A4 (20%:80%), dan A5 (30%:70%) (v/v). Fermentasi dilakukan selama 8 hari pada suhu ruang. Aktivitas antioksidan dianalisis menggunakan metode DPPH (IC₅₀), sedangkan data parametrik dianalisis dengan ANOVA dan data nonparametrik dengan uji Kruskal–Wallis (α = 5%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi sari buah pala berpengaruh nyata (p < 0,05) terhadap aktivitas antioksidan dan total asam tertitrasi, namun tidak berpengaruh nyata terhadap pH kombucha. Nilai IC₅₀ terendah diperoleh pada perlakuan A5 sebesar 56,50 ppm, menunjukkan aktivitas antioksidan tertinggi. Nilai total asam tertitrasi tertinggi diperoleh pada perlakuan A3 sebesar 0,75%. Uji organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan A2 memiliki tingkat penerimaan tertinggi oleh panelis. Berdasarkan uji efektivitas, perlakuan terbaik adalah A2 (5% sari buah pala : 95% teh hijau), karena memberikan keseimbangan optimal antara aktivitas antioksidan, karakteristik kimia, dan penerimaan sensoris.
Downloads
References
Anggraini, M. P. A., Karyantina, M., & Widanti, Y. A. (2025). Analysis of kombucha antioxidant activity with variations in percentage of pomegranate extract and fermentation time. Agrobiotek, 2(1), 36–47.
Antolak, H., Piechota, D., & Kucharska, A. (2021). Kombucha tea—A double power of bioactive compounds from tea and SCOBY. Antioxidants, 10(10), 1541.
Bishop, P., Pitts, E. R., Budner, D., & Thompson-Witrick, K. A. (2022). Kombucha: Biochemical and microbiological impacts on chemical and flavor profile. Food Chemistry Advances, 1, 100025.
Coton, M., Pawtowski, A., Taminiau, B., Burgaud, G., Deniel, F., Coulloumme-Labarthe, L., & Coton, E. (2017). Unraveling microbial ecology of industrial kombucha fermentations by metabarcoding. FEMS Microbiology Ecology, 93(5), fix048.
Cuyunda, B. T., & Wijayanti, A. (2024). Pengolahan limbah cair industri tepung aren menjadi bacterial cellulose (Tesis). Universitas Sultan Ageng Tirtayasa, Serang.
Czarnowska-Kujawska, M., Klepacka, J., Starowicz, M., & Lesinska, P. (2024). Functional properties and sensory quality of kombucha analogs based on herbal infusions. Antioxidants, 13(10), 1191.
Dareda, C. T., Suryanto, E., & Momuat, L. I. (2020). Karakterisasi dan aktivitas antioksidan serat pangan daging buah pala. Chemistry Progress, 13(1), 1–7.
de Noronha, M. C., Cardoso, R. R., D'Almeida, C. T. S., do Carmo, M. A. V., Azevedo, L., Maltarollo, V. G., & de Barros, F. A. R. (2022). Black tea kombucha: Physicochemical and phenolic profile changes during fermentation. Food Chemistry, 384, 132515.
Fu, C., Yan, F., Cao, Z., Xie, F., & Lin, J. (2014). Antioxidant activities of kombucha from three substrates. Food Science and Technology, 34, 123–126.
Halliwell, B., & Gutteridge, J. M. C. (2015). Free radicals in biology and medicine (5th ed.). Oxford University Press.
Jakubczyk, K., Melkis, K., Maciejewska-Markiewicz, D., Muzykiewicz-Szymańska, A., Nowak, A., & Skonieczna-Żydecka, K. (2025). Enhancing kombucha through flavour additives. Food & Function, 16(4), 1442–1457.
Jayabalan, R., Malbasa, R. V., Loncar, E. S., Vitas, J. S., & Sathishkumar, M. (2014). A review on kombucha tea. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 13(4), 538–550.
Lalong, P. R. F., Naben, M. N., & Laynurak, Y. M. (2025). Functional beverage of faloak stem kombucha. Indonesian Journal of Pharmaceutical Science and Technology, 12(1), 63–70.
Marsh, A. J., O’Sullivan, O., Hill, C., Ross, R. P., & Cotter, P. D. (2014). Bacterial and fungal composition of kombucha. Food Microbiology, 38, 171–178.
Morales, D., Gutiérrez-Pensado, R., Bravo, F. I., & Muguerza, B. (2023). Novel kombucha beverages based on fruits. LWT, 189, 115482.
Nyhan, L. M., Lynch, K. M., Sahin, A. W., & Arendt, E. K. (2022). Advances in kombucha tea fermentation: A review. Applied Microbiology, 2(1), 73–103.
Nyiew, K. Y., Kwong, P. J., & Yow, Y. Y. (2022). Antimicrobial properties of kombucha. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 21(2), 1024–1053.
Ojo, A. O., & de Smidt, O. (2023). Microbial composition and risks of kombucha. Fermentation, 9(5), 472.
Suloi, A. F., Nurmiati, N., & Wailussy, I. (2023). Effect of solvent concentration on Fakfak nutmeg (Myristica fragrans). Pro Food, 9(1), 82–88.
Sultan, M. T., Saeed, F., Raza, H., Ilyas, A., Sadiq, F., Musarrat, A., & Al JBawi, E. (2023). Nutritional and therapeutic potential of nutmeg (Myristica fragrans): A concurrent review. Cogent Food & Agriculture, 9(2), 2279701.
Utami, T. I., & Rahmawati, R. (2024). Pemanfaatan limbah daging buah pala sebagai minuman fungsional. Seminar Nasional Pangan dan Kesehatan (SNPK), 3, 707–717.
Villarreal-Soto, S. A., Beaufort, S., Bouajila, J., Souchard, J. P., & Taillandier, P. (2018). Understanding kombucha tea fermentation. Journal of Food Science, 83(3), 580–588.
Zhang, C. R., Jayashree, E., Kumar, P. S., & Nair, M. G. (2015). Antioxidant and anti-inflammatory compounds in nutmeg (Myristica fragrans) pericarp as determined by in vitro assays. Natural Product Communications, 10(8), 1934578X1501000822.
Copyright (c) 2026 Faleria Christin Tahir, Yuyun Yuniati, Fadjar Kurnia Hartati
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
